Kort gezegd echte rauwe Manuka honing kristalliseert en dat is volkomen normaal. Kristallisatie is een natuurlijk proces waarbij de textuur en kleur veranderen, maar niet de kwaliteit of echtheid. Veel mensen waarderen juist de smeerbaarheid en volle smaak van deels gekristalliseerde honing. Honing is een oververzadigde suikeroplossing met meestal meer dan 70 procent suikers en minder dan 20 procent water. In de warme bijenkorf rond 35 graden blijven deze suikers opgelost. Bij lagere temperaturen kristalliseert vooral glucose, terwijl fructose vloeibaar blijft. Daardoor wordt honing dikker en vaak iets lichter van kleur. Hoe en hoe snel honing kristalliseert hangt af van de verhouding tussen fructose en glucose, de temperatuur, de tijd en de herkomst. Honing uit verschillende regio’s in Nieuw Zeeland kan daardoor verschillen in kristalgrootte en structuur.
Wat bepaalt de snelheid van kristallisatie?
Verschillende factoren beïnvloeden hoe snel en hoe fijn Manuka honing kristalliseert:
Glucose en fructose Glucose is minder goed oplosbaar dan fructose en kristalliseert daardoor sneller. Fructose blijft langer vloeibaar.
Temperatuur Buiten de warme bijenkorf neemt de kans op kristalvorming toe. De bewaartemperatuur beïnvloedt ook of kristallen fijn of grover worden.
Herkomst en flora Het nectarprofiel verschilt per regio in Nieuw Zeeland. Daardoor kunnen batches verschillen in kristalgrootte en snelheid van kristallisatie.
Let op Licht gekristalliseerde honing kan lichter of wat troebel ogen doordat glucosekristallen wit zijn. Dit is geen kwaliteitsverlies maar een natuurlijk kenmerk van rauwe honing.
Kristallisatie in één oogopslag
| Aspect | Langzaam of weinig kristallisatie | Sneller of meer kristallisatie |
|---|---|---|
| Suikerprofiel | Relatief hoger fructoseaandeel | Relatief hoger glucoseaandeel |
| Textuur | Langer vloeibaar, geleidelijke verdikking | Sneller dik, fijn tot licht korrelig |
| Uiterlijk | Helder tot amberkleurig | Lichter en meer ondoorzichtig door glucosekristallen |
| Temperatuur | Warmer bewaren leidt tot tragere kristallisatie | Koeler bewaren versnelt kristallisatie |
| Herkomst | Minder zichtbare variatie tussen batches | Duidelijke regionale verschillen in kristalgrootte en tempo |
Rauw versus creme honing
Rauwe Manuka honing kristalliseert vanzelf. De snelheid en kristalgrootte zijn natuurlijk en kunnen per batch verschillen. Creme honing ontstaat door het kristallisatieproces bewust te sturen via mengen en beluchten bij een gecontroleerde temperatuur, zodat zeer fijne en uniforme kristallen ontstaan en de honing langdurig glad smeerbaar blijft.
Rauwe honing wordt koud geëxtraheerd en slechts licht gefilterd, zonder verhitting. Zo blijft het natuurlijke karakter behouden. Bij creme honing wordt het product intensief bewerkt. Industriële methoden zoals drukfiltratie of pasteurisatie maken de structuur gelijkmatig, maar veranderen de honing sterker ten opzichte van haar rauwe vorm.
